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緑豆 豆花 牛肉麺

 昨日、鱸のスープと一緒に、白エミリーさんが持ってきてくれたのは、「緑豆凸(リウトウポン)」という、月餅のように中秋節にも食べるお菓子でした。月餅より軽いので、胃の負担にならないから、と言って持ってきてくれたのです。

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 「緑豆凸」は、餡の材料の緑豆と、そのプクッと膨らんだ姿から名付けられた名前です。

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小麦粉の皮に緑豆を漉した(こした)さらさらとした餡が入っていて、ほのかな甘味があります。

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昨夜16日は、満月よりさらに丸くさえ見える十六夜(いざよい)の月がきれいでしたので、空にかかる月を想いながらいただきました。あっさりとしていて美味しいお菓子ですけど、もろくて壊れやすく、そこがまた、このお菓子の魅力でもあります。
 緑豆には他に、鹿港名物の「緑豆糕(リウトウカオ)」や

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豆の姿のまま煮て冷やした「緑豆湯(リョクトウタン)」というデザート等があります。こういう豆類の煮たものをいただくと、つい母のことを思い出します。母はせっかちで気が短かったので、とろ火でゆっくりと豆を煮る、というようなことができなくて、母が煮た豆は、だいたい皮が破れてしまっていました。それで、私はどうかと言いますと、一度も豆を煮たこともないまま、うかうかと73歳になってしまっています。

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 話を戻しまして、勿論、台湾でも「緑豆粉(春雨)」やモヤシとしても使いますが、以前も書きましたように、「緑豆」を日本より遙かに様々な使い方をします。

 義守大学呉明上先生は、京都大学に5年間留学して修士と博士の学位を取得なさった方ですので、台湾と日本を比較して、時々意見や疑問を述べられます。緑豆については、「日本にも緑豆があるのに、どうしてモヤシと春雨にしか使わないんだろう」と、疑問を呈し、
また「日本には豆腐があるのに、どうして、『豆花(トウファー)』はないんだろう?」ともおっしゃいます。
 「豆花」は柔らかく仕立てた豆腐に、小豆やタピオカ、ハトムギやピーナツなどを好き好きでのせ、蜜を掛けた甘いおやつです。

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 他方、日本では、豆腐は塩辛い味で食べる物、とお約束のように決まっていて、にがりの入らない「おぼろ豆腐」はあっても、青じそや生姜と一緒に醤油味の冷や奴などで食べます。

 呉明上先生のもう一つの疑問は、「日本には牛肉はあるのに、どうして『牛肉麺』はないんだろう」ということでした。
 台湾の「牛肉麺」は、「紅焼(ホンシャオ)」と言われる醤油味が多く、逆に「牛肉麺」以外では塩味が多くて、醤油味が少なくなりす。

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ですが、「清蒸」とか「清燉」とかという、塩味仕立ての「牛肉麺」もあり、こちらの方が私は好きです。

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 しかし、呉明上先生がおっしゃるように、日本では「牛肉入りの麺」は余り見ないように思いますが、それはどうしてなのでしょうか。
 日本の伝統的なうどんやお蕎麦では、肉を使うとしたらせいぜいで、鶏肉、鴨肉くらいで、豚肉や牛肉は、だしとしても具としても使わないように思います。

 「文化の違い」と言えばそれまでなのですが、今日は、呉明上先生の、「どうして日本では「緑豆をモヤシと春雨にしか使わないのだろう」「どうして、日本には、豆花のような甘い豆腐はないのだろう」「どうして日本人は牛肉を食べるのに、牛肉麺を食べないのだろう」という疑問を、私も答えがわからないままに、皆さまに紹介させていただきました。

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No title

 緑豆に関しては、想像していた通り、日本では育ちにくいという実験結果が次のサイトで読めます。
http://www.ueharaen.co.jp/moyashi/corp/ryokutou.html
 牛肉麺は国民党が持ってきたものでしょうから、歴史的には新しいですね。日本にも関西中心に「肉うどん」という、牛肉入りうどんはあります。
https://www.google.co.jp/search?q=%E8%82%89%E3%81%86%E3%81%A9%E3%82%93&biw=1179&bih=669&source=lnms&tbm=isch&sa=X&sqi=2&ved=0ahUKEwj45pO-l5XPAhXJi5QKHWGzBA0Q_AUIBigB
 日本人は麺料理に対する要求水準が非常に高いので、外国の麺料理は簡単には入ってきません。ラーメンのように日本化したものはありますが、たとえばコメの麺は定着しません。
 豆腐に関しては、またいずれ機会があれば。

Re: No title

前川健一様、お調べいただき、ありがとうございました。
「緑豆」が日本で育てにくいことはわかりました。しかし、緑豆モヤシは大豆モヤシより安いくらいですから、輸入しても安い穀物ですよね。でも輸入しないのは、緑豆に限りませんが、日本人が「多様な食べ方」に余り興味がないからではないかと、思っております。
 関西に「肉うどん」があるということは、11年も住みながら、記憶に残っていませんでした。関東になくて関西で一般的なうどんとしては、「あんかけうどん」を思い出します。よく取ったおだしのくずあんを張り、おろし生姜をのせただけのうどんですが、私は好きでした。
 こちらの牛肉麺は、国民党が持ち込んだ食べ物ですけれど、臭豆腐などと同様、既に台湾の国民食のようになっています。あれは、実にえげつない食べもので、元来はさんざん働かせて、もう労働に耐えなくなった水牛を殺してそのしわしわの肉を、煮込みに煮込んで作ったのだそうです。ですから、今も台湾人の中に、牛肉は絶対に食べない、という人が少なからずいます。

No title

 緑豆は輸入していますが、あまり利用されません。その理由は、たぶん、緑豆よりも(日本人にとって)うまい豆がいくらでもあるからでしょうか。レンズ豆やヒヨコ豆を食べなくても、各種大豆やエンドウやアズキやササゲ、キントキ、ウズラなど実に多くあります。緑豆は餡にするならアズキに劣り、煮豆ではうまくないし小さすぎるので、モヤシがちょうどいいというところでしょうか。
 もともと、中華民族は牛肉をあまり食べません。どこの料理店に行っても、牛肉料理は豚や鳥に比べて少ないです(ただし、イスラム料理店は別)。農作業や荷役に使える牛を食べてしまうのはもったいない、あるいは申し訳ないということで、積極的には牛肉を食べませんでした。だからこそ、台湾の牛肉麺の正体(履歴)が気になるのです。私見では、「牛肉麺は台湾の国民食のようになった」のではなく、国民党政権が国民食のように仕立てたというのが正しいように思います。台北市は、世界牛肉麺フェスティバルのようなものを主催していますね。市役所にポスターがありました。

Re: No title

前川健一様
お返事が遅れて申し訳ございません。コメントありがとうございました。緑豆は確かに煮豆には向きませんが、餡にすると、小豆の餡とは違ったほろほろ感があって、私は美味しいと思いますけど、日本人一般に、食材の可能性を広げていく、ということにはつれないような気がいたします。そういう私もレンズ豆やひよこ豆を自分で買って調理しようとは思いませんものね。

牛肉麺ですが、国民党と共に入ってきたことは確かだとは思いますが、国民党が広めようとしたのかどうかは、私にははっきりしません。台湾では日本よりステーキ屋さん多いと思います。牛に申し訳ない、と思って牛肉を食べない人もいますが、牛肉が好きな人は、特に若い人達を中心に多いと思います。羊(山羊)肉は嫌いな人も多いようですが、牛肉を嫌いだから食べない、という人は少ないように思います。
世界牛肉麺フェスティバルの事は知りませんでした。ありがとうございました。
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