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台湾の卵焼き

 台湾の卵焼きには「煎鶏蛋(チェンチータン)」と「炒鶏蛋(チャオチータン)」の二系列があります。食べ物や飲み物に「系列」というのも、仰々しくて変な感じだと、最初は思いましたが、私自身は長くこちらにいるうちに慣れました。

 「煎蛋」は、フライパンか鉄板に、卵とその具を載せて、表裏を焼きます。日本語の「目玉焼き」も「煎蛋」です。
「炒蛋」の方は、炒り卵のように、フライパンの中で卵を混ぜて、火を通しながら作るのです。
 同じ素材で「煎蛋」と「炒蛋」の両方を作るものもありますし、どちらか片方しか作らないものもあります。

 例えば、「蚵仔煎」は、私の大、大好きな牡蠣の卵焼きのような物ですが、先ず鉄板で溶き卵と牡蠣を焼き、そこに、レタスや山東菜、モヤシなど、好みで野菜を入れ、溶いたサツマイモ澱粉を入れ、最後に裏返して、両面に火を通し、仕上げます。下は、台中「三越」の蚵仔煎」です。

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 牡蠣ではまた、ふわふわ炒り卵も作ります。下は、義守大学1期生が招待してくれた、台中「富郷」のお料理です。

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 むきエビでも、「煎蛋」と「炒蛋」を作ります。下は、いずれも、日文系の教員が毎週行く「咱家人」の「エビ入り煎蛋」と、

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「炒蛋」です。

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 けれども、「炒蛋」か「煎蛋」のいずれかしか作らない食材もあります。
 「炒蛋」しか作らない代表は、「蕃茄炒鶏蛋」で、彩りの美しい、あっさりとしたお総菜です。

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 ところで、日本人は一般にトマトを加熱して食べませんけど、なぜなのでしょうか?

 逆に、「煎蛋」しか作らない代表は、「菜脯蛋(ツアイプータン)」です。コロコロの切り干し大根が入っている卵焼きで、素朴ながら、とても美味しい、台湾の代表的郷土料理です。

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 先日は、「豆腐煎蛋」という、卵の上に角切りのお豆腐をのせて、焼いたものもいただきましたが、これも、素朴で美味しかったです。

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 このように、台湾にも卵の料理はたくさんありますけど、日本料理のように、くるくる巻いて作る卵焼きは、見たことがありません。

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